| Здравствуйте, друзья! Ферментация – это современный ЗОЖ-тренд. Сегодня не квасит только ленивый. Но вот как на самом деле правильно готовить ферментированные продукты, мало кто знает. Возьмем хотя бы квашеную капусту. Многие уверены, что капуста готова уже на 3-5 день, потому что приобретает кисловатый вкус. И это огромная ошибка! Давайте разберемся, как же правильно! Прежде чем начать квасить капусту и уже тем более учить этому вас, я прочитала десятки книг о технологии и микробиологии ферментации!
И готова поделиться на курсе ”ФЕРМЕНТОРИУМ”: ПРАКТИЧЕСКИЙ КУРС ПРОБИОТИЧЕСКОЙ КУХНИ Старт курса 7 октября. Сегодня 23 сентября в 23 59 цена на оба варианта участия поднимется на 1000 р. Поспешите! Лактоферментация квашеной капусты происходит в несколько этапов, на которых развиваются определенные микробы. Состав капусты меняется не то что ежедневно, а ежесекундно, если учесть скорость их размножения.
ИНИЦИАЦИЯ: начинается ростом Leuconostoc mesenteroides
Он расщепляет сахара с образованием молочной и уксусной кислот, CO2 и этанола. Его рост происходит с 1 по 7 день.
Далее растет Weissella cibaria и др. микробы, продуценты кислот. Кислая среда подавляет рост нежелательных микробов, которые могут быть в капусте в первые дни ферментации (фактически пока концентрация кислот не достигнет 0.6-0,8% на 6 день).
Производство CO2 также поддерживает анаэробные условия, вытесняя кислород, что предохраняет от плесени. Это не значит, что СO2 не нужно выпускать. Я, например, считаю, что СO2 портит вкус. Но забудьте о протыкании капусты палочками - это как раз устраняет CO2 из срединных слоев, предрасполагая к плесени. ГОМОФЕРМЕНТАЦИЯ: когда концентрация кислот достигает 1% (примерно на 7 день), L. mesenteroides сам по себе отмирает. Одновременно начинается бурный рост Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. Они являются мощными продуцентами кислот и почти удваивают их содержание до 1,4% до 1,6%.
ОКОНЧАНИЕ: когда содержание кислоты приближается к 1,6%, а pH падает до 4,0, L. plantarum доминирует в готовом продукте. Весь процесс занимает от 1 до 2 месяцев, и ферментация считается завершенной, когда кислотность составляет около 1,7%, с рН от 3,4 до 3,6.
Проверенный рецепт: КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ВОДОРОСЛЯМИ Ингредиенты
2 кг белой или краснокочанной капусты
2-3 ст. л. соли
2 моркови
1 стакан сухих водорослей (вакаме/келп/хидзики/араме)
2 капустных листа для гнета Приготовление
1 Водоросли промойте, замочите до набухания на 30-60 мин. Затем еще раз промойте и откиньте на дуршлаг.
2 Нашинкуйте капусту и морковь. Переложите в миску. Добавьте соль и перемешайте руками до выделения сока. Добавьте водоросли и еще раз хорошо перемешайте.
3 Переложите в банку. Утрамбуйте рукой или толкушкой, чтобы удалить весь воздух. Сок должен покрыть всю поверхность капусты.
4 Первый капустный лист уложите сверху так, чтобы он полностью покрывал капусту, поверх него - второй лист, согнутый несколько раз, так, чтобы он удерживал продукты под рассолом, упираясь в крышку банки. Плотно закройте банку. Вместо капустных листов вы можете также использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих в реакцию - стекло, керамика.
5 Ежедневно приоткрывайте (не снимайте полностью) крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Если используете гидрозатвор, то этого делать не нужно.
6 Важно проверять, чтобы капуста полностью находилась под рассолом. Это поможет избежать появления плесени. При необходимости добавьте еще один капустный лист или гнет.
7 Выдерживайте при комнатной температуре 2-4 недели.
8 Храните в холодильнике. Желательно употребить в течение 6 месяцев. | |
